Kneading

不肆甜的我,從焗曲奇和雪芳開始,試著烘焙,最終目標是做麵包.做麵包其實一點也不難,更何況香港好包難求,為家人做健康好吃的麵包,實是賞心樂事,但搓揉,發酵,滾圓,造形光看文字,圖片不易掌握.曾多次被問及基本的搓揉方法或做麵包的基本程序,我永遠的答案,是麵包新手連包書也先別看,去上一課麵包課,看看師傅如何做,就事半功倍.

我的"包齡"約一年多.第一次是跟專業烘焙的馮師傅,發現原來做包很容易,從此辛勤做包.後來有蛙蛙,Chairlady,May和藍色大門各位女工的指點,就進步多了.遠方的朋友想學做包,我也就試試拍個VIDEO,也供有興趣的朋友參考,至少在手法,節奏方面有些概念,不過千萬別當我是甚麼麵包達人啊...

1. 需時:搓麵團由材料混合完起,大約10-12分鐘已可完成,最好不超過15分鐘,否則酵母已在活動,產生氣泡,麵團會越搓越爛.

2. 份量:以麵團中的麵粉為標準,最好搓的約是250g-300g麵粉量的麵團.最多不要搓多過500g.這就是250g的成品,我通常把它分割為8個小麵包.此DEMO用的也是這個麵團,只是把奶換作水.麵團濕度當然依食譜,口感而各異,但最好搓的應該是100%粉對65%液體.

3. 工具:準備揉麵的工具,基本上只需要電子磅和裝材料的器皿,一個裝粉類,另一個裝液體及酵母,外加麵刮一個.軟牛油放在工作台一邊即可.

4. 手粉/額外水份:很多人都會預留一點水份,麵團太乾才加進去;或者反過來,麵團太黏的話加手粉.我對此沒甚麼意見,因為即使一樣的份量,麵粉濕度,溫度,其他材料等等都會有影響.初學包時想不通,死命不肯加手粉,怕成品太乾,這是不必要的.但如果麵團只是略濕,不是濕到不能搓,建議再摔一會,看看麵團起筋後會否較不黏手再加手粉.當然,pratice makes perfect!

5. 手法:揉麵團的手法有很多種,最初我跟師傅像用洗衫板洗衣服般,揉開麵團-向下回捲;後來自己摸索著,不知怎的用了摔的手勢,漸漸約12分鐘就能把麵團搓得很光滑;又過了一段日子,發現好些書籍都有教用此手勢.當然啦,現在我多用KA了 V__V

1. 混合材料

大mixing bowl中放入粉類及鹽,糖;把液體和酵母倒入,拌勻.伸長五指來捏,像要把麵團擠爛.再把麵團往下揉,務求把黏著盤邊的粉類全部黏在麵團上.

2. 開始摔麵至加入牛油

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由鬆散的材料漸漸變成光滑的麵團

-右手摔麵,左手輔助.盡量只用指尖輕輕抓住麵團,減少黏手.
-右手抓住麵團的一端,把麵團另一端摔到桌上,把麵團拉長,然後對摺.我通常用左手食指壓一壓拉長了的麵團的中間,方便摺疊.就是這拉長-摺疊-拉長的過程,使麵團起筋.
要注意的是,把麵團摔在桌上只為了拉長它,所以不用太大力(別被那差勁DC的音質嚇到,那是假的),只需使麵團的另一端黏著桌面就行,不用死命把麵團摔得死死的整個黏著桌面,這才容易控制.
-麵團略起筋,有張力後(看,只搓了約1 min),張開麵團,把軟牛油壓上去.牛油會使麵團撕裂,只要不斷摺疊和大力按壓便會很快融和.

3. 加入牛油之後 

麵團不再撕裂後,便可以繼續摔,直至麵團表面變得光滑.麵團起初軟糯糯,摔一會便會起筋,變得有韌力.

4. 慢動作

-右手指尖抓著其中一端,把麵團另一端摔到桌上,乘勢對摺麵團
-左手幫忙提起麵團
-右手拿著麵團右側,如此麵團轉了90度.

5. 薄膜測試

這個不是好的示範片段,只需看到1分20秒就好.
麵已光滑,可以切一段比檸檬小些的麵團來看看.
稍滾圓一下,沿邊緣按扁,再慢慢拉扯邊緣的位置.直至薄膜出現,用手指戳數下,測試彈力;如果薄膜隨手指施力不立即破洞,即可以了.薄膜越平滑越好,也即越夠韌力;但我認為初學做包不必強求,搓得多自然會越來越好.　

這個不是好的示範,因當天天氣好熱(34度!),我又以為鮮酵母放太久,效力不夠,多用了些;麵團搓到10多分鐘已有大泡,在發酵,要收手了.另外,第一次的薄膜不夠好,應該再搓久一點再試.片段中的基本上可以了.而這個麵團的油粉少,所以薄膜也不能扯得很薄很薄.

沒有油的包,例如法包等,不用扯出薄膜,麵團表面光滑就可以.當然,沒有油也很難扯啦.

特別鳴謝攝影師狐狸