暖到入心烤蘋果

連日工作,披星戴月(好在還未至於通宵達旦),已經很久沒吃過自己做的麵包做早餐了,好痛苦啊.想起焗爐,手好像被咬,癢到不行.

發狠了!!拿兩個蘋果去掉芯,胡亂塗些蜜糖,砂糖,和牛油,插入肉桂枝來祭灶!

焗了足足50分鐘,狐狸睏了,竟怪責起我來...怎麼這麼久...口出怨言啦(其實我在想:最好你先去睡,讓我一個人吃光!).吃的時候卻又讚不絕口.

再會 Aroma~

陳太已經康復,可以復工了,我日常工也忙到不可開交,所以為CAFE做餅的任務就回歸給陳太了.這是最後一個New York Cheese Cake 啦.

如果沒有這個機會,我不會做New York Cheese Cake.焗了十多個後,才開始掌握到爐火,也應客人口味修改了blueberry cheese cake的材料.

每次也要小心計劃時間,若要交一個mousse和一個baked cheese cake, 第一晚做Ladyfinger 餅底, 製作mousse的餡芯, 再做Cheese cake; 第二晚要做mousse cake, cheese cake 雪過一晚,可以切餅; 但mousse 還得多雪一晚, 第三晚才能脫模和淋果膠/裝飾,要塗鏡面又是另一件事.真是要計劃周詳呢.

材料方面,要時常CHECK著,因為我下班較晚,通常都趕不及去買了.當然還得控制成本,看看哪裡買比較便宜,或者跟烘焙店講價.

做小餅和切餅,真是要很多學問!我也為此添置了好些用具^__^還得安排運送,和看看自己的雪櫃是否夠位置儲存成品和材料(所以常常要蹲在雪櫃前玩倉庫番!)Mousse最好要 Freeze, 但Freeze 了就不能切.....唉也.....還得另外送上朱古力裝飾給店員SERVE前裝上, 放面的blueberry filling要另外用小瓶裝著....要計好時間啊.

餅要切得漂亮均一真不容易.原來餐廳的切餅費真是有其價值呢!要乾淨俐落很考功夫和心機;而賣的餅,更不可以有絲毫閃失.

另外也勤力了看餅書,想想有甚麼可做的裝飾和新口味.

供餅真的不容易,尤其是我們家庭小手作,沒有專業設備(例如大雪櫃和大廚房)和固定材料供應,要配合很多方面.我平日要上班,沒可能送貨,也難為老闆娘下班後還辛辛苦苦親自來取蛋糕,真是很欣賞他們的努力和誠意.很感謝陳太和老闆娘給我這次機會呢.希望日後有機會能幫上忙啦.

 

Blueberry Cheese Cake

這個藍莓芝士蛋糕,是我進入網絡世界和烘焙世界的地標.當時初初買焗爐,甚麼也不懂,跟著一本日本蛋糕書做了這個材料較繁雜的焗芝士蛋糕,跟幾天前只用cream cheese,糖等簡單配搭的一比起來,白老鼠同事大讚,說好吃多了.

於是,我太興奮,做了一件很醜的事~

當時晚晚在美味DIY潛水,汲收了很多前輩的心得,心裡常常很感激,於是第一時間把食譜Post出來,還因為太興奮和太魯莽,竟把蛋糕冠以"極品".其實,過了不足廿四小時已極度後悔,想起把自己的初學作品叫"極品",好想找個洞鑽呀!但編輯大人捉弄人家,平日叫她幫忙改動有求必應,看來她拒絕的就只有這次v_____v

那個post有17頁,除了因為有很多網友對藍莓芝士蛋糕有興趣,還有就是當時我太笨,自己甚麼也不懂(現在也是)就去扮專家,後來一面學,發覺書上教的有很多商榷之處,也有很多不同做法,所以一有新的資料,就不斷UPDATE.到現在,我也總是掂著這個RECIPE,因為新網友總不會看畢17頁才去做,那是我的錯啊,真是不好意思－－這也是我的BLOG/RECIPE常常很長氣的原因,因為不想網友誤會食譜內容.除了我自己做過無數次的我會很肯定的說和分享,其他的都有所保留－－我的餅齡只有兩三年啊.而且不夠好,或朋友的食譜,也不會登出.

說真的,截至幫CAFE做蛋糕前,我做焗芝士蛋糕不夠十次;前陣子焗了十幾個,進步總是有一點點.我也因應客人的反應和參照NEW YORK CHEESE CAKE的經驗,總結缺點,不斷的更新RECIPE.如果以後還會做,仍會繼續修改.也請不吝賜正~~

8吋份量      我喜歡矮矮的,嫌矮可自行增加份量.

Filling
Cream Cheese 300g
Sour cream 100g
Cream 50g
Sugar 115g
蛋 4隻
牛油 50g
檸檬汁 2tbsp
藍梅餡 66g

Crust
麥維他消化餅 95g
玉桂粉 1tsp(optional)
牛油 38g

Preparation
1. 蛋糕模底部加圓卡紙，側面塗大量牛油及少許高筋麵粉
2. Filling牛油微波加熱至滾, Crust牛油放軟
3. Cream Cheese放軟/ 微波焗軟
4. 預熱焗爐150度

Operation
1. 消化餅放在保鮮袋中,用擀麵棍擀碎,放入大碗內,加入玉桂粉
2. 加入軟牛油,用膠刮尖端把牛油及消化餅啄勻成鬆散狀,倒在卡紙上,用西湯匙壓平
3. 放入雪櫃冷藏

Filling
1. Cream cheese 打至軟身,再加糖打勻,並不時把黏在盆邊之cream cheese刮回盆中間
2. 加入酸忌廉拌勻
3. 隻加入雞蛋拌勻
4. 拌入鮮忌廉
5. 拌入牛油
6. 拌入檸檬汁
7. 混入藍莓餡
8. 注入餅模
9. 大焗盤中注入1cm高熱水,格上蒸架,先以150度焗30分鐘,再以170度焗5分鐘至上色
10. 出爐後,稍退熱氣即脫模,冷卻後冷藏3小時(最好一晚)
11. 食用前塗上藍莓filling

小小心得
1. 油要塗得厚,粉要薄,蛋糕升起時邊緣平順,出爐時也較不黏模.
2. 焗芝士蛋糕應細膩厚重,需避免打入空氣,以至蛋糕質地蓬鬆,故最好用Bender把filling材料拌至幼滑
3. 如果只有打蛋機,Cream和砂糖打至順滑後,加入液體時/蛋時,盡量用蛋拂拌勻
4. 不要用太高溫和焗過度,否則蛋糕皮會太鬆,影響口感.
5. 熄爐後可把蛋糕置於爐內約5分鐘,待蛋糕略收縮才出爐.
6. 蛋糕尚熱時,檢視蛋糕邊緣是否完全離模,並用小刀/小抆刀輕輕分開黏模的地方,再行脫模.
7. 焗芝士蛋糕來說.銻模比mousse ring好用.
8. 如用甜撻皮做底,需先焗撻皮至半熟,塗上蛋液再焗約4分鐘,再加入芝士糊放中層焗,不用座水焗.

Vanilla Bavaroise and Raspberry Mousse

臨出門,還是支持不住,找出團年那晚醫生開的藥.

在倉庫裡折騰了一天,不住咳嗽和忍咳嗽,難為時常在這裡的同事們.

六時多,拖著半死的行屍離開.

我甚麼都不想吃.以我現在的狀態應該回去煲粥;但下午已吃了一頓.我是很貪吃的哪.我很努力地想,前幾天我想吃甚麼.

第一根火柴.蘋果撻.
第二根火柴.好香的芋頭糕.
第三根火柴.法包跟ciabatta.

我險些在先達外面迷了路.好擠,好像快要休克.我最怕這段路.在最繁華的地方,在最熱鬧的派對,我總突然覺得落寞,想躲起來,想逃.

小巴在太子道上追趕月亮.月亮不圓不扁半灰不黃,孤零零的寒寒酸酸曖曖昧昧,怎的都說它漂亮.好冷.

New York Cheese Cake

絕少做焗芝士蛋糕,因為我怕甜怕膩.前陣子焗了十幾個,自己一口也沒嚐過.今次這兩個為兩位時加關照,同時一樣愛吃焗芝士蛋糕的好朋友做,還加了脆香的撻皮.我常常掂著你們.你們一個要小心駕駛,一個除了照顧和愛護家人,也要多愛惜自己.

焗芝士蛋糕最重要的是嫩滑.做到這一點,不可以用打蛋機狂打,最好是用神仙棒－－Blender打至柔滑;如果用打蛋機打進大量空氣,蛋糕變得蓬鬆,質地就不夠厚重細膩了.

甜撻皮

幼滑而不會飽含空氣的麵糊.

Portable紹菜炒年糕

既然ERICA這麼想看新作品,就POST吧,但有相為證,是狐狸牌的^__^

我想狐狸能做的菜,以及在烹調上讓他自豪的.就只有這個吧.每年董家都會買一罎上海年糕,今年我們也分了好些,我天天像養魚的給它們換水….v__v

其實仙姐收到G9那天,我很奔波呀.狐狸問我要吃甚麼,他去GG島買菜時,我騙他我在開OT,其實是飛奔了去信和買禮物.在車上,他打電話給我,說怎麼GG島的東西那麼貴,然後絮絮說著毛瓜竟然$10一條,最少要買2條才能煲湯;啄肉餅$15一盒,要三盒才能裝滿一小碟….我好想笑,又要忍,畢竟我是帶罪之身,我在騙他呀,哈哈.結論是只買一條紹菜,待遲些炒年糕用,這一餐就去平日幫襯的茶餐廳吧.

回到家裡,我說想換床單,他很乖的去換,於是發現新玩具──PlayStation Portable.他在玩時,我進廚房料理他買回來的東東.看到那條紹菜,有條紅繩繫著菜頭,我說:有根繩子送呢,真好.

狐狸說:當然有繩子啦,講到明 “Portable嘛!”

French Apple Tart

蘋果撻是我自小的至愛,所有有蘋果的甜品對我來說都極度吸引.很久很久....以前已經很想自己做蘋果撻,第一次做時失敗了,那時又不懂炒蘋果,也不懂做撻/批.

直至今天,我才第二次自己一手一腳把一個全生的撻焗至可以吃.外皮很脆很脆,蘋果酸酸甜甜,加上黑莓和杏仁餡...我終於成功啦!!!忍不住吃了兩件－－這可是我朝思暮想的蘋果撻啊!!!再向米芝蓮人進發也在所不惜!!!

感激仙姐和蛙蛙的教導~~

蘋果炒香後,一加入黑莓,立刻變成誘人的酒紅色.

仙姐的食譜

做半份Frangipane filling, 香檳梨換上用糖,油,檸檬汁和肉桂粉炒香的蘋果.沒有黑莓,可用葡萄乾.

炒蘋果 (我只用了75g糖)

放焗爐底部,180度焗30分鐘,轉150度再焗10分鐘.

由做撻皮開始,剛好一小時我已把撻放入爐了^___^

Caramel Cheese Cake

有顧客訂焦糖芝士蛋糕,要求是生日牌要中文,而且要大大隻字.就試試自己做一個.入了盒才發覺忘了加金泊呢.

我家附近沒有大紅花,都是些合果芋,金年翹,龍船花等等,不適合用來塗朱古力;但給我找到很好的代替品－－管理處的大麗花!效果比大紅花更好,可惜只有過年才有.

大麗花是甚麼?你家大廈大堂應該也有呢.可不要當它是菊花啊.

Wheat Bran Cream Cheese Bread

下班後吃了碗麵,回來十時了.好累,有點頭暈.反正要看些資料,同事還未收工,就做包慰勞她囉.

材料: 候補

做法:

把材料統統掉進KITCHEN AID, 天氣冷就在鑊裡燒些熱水(熱就行,不要滾)當蒸魚的發酵.
然後拿出來排氣滾圓靜置,又把它搓圓,放入包籃,heat一heat熱水,蓋上鑊蓋發酵.不一會又兩倍大了,放入焗爐焗,出爐了.

你懶嗎?你累嗎?還想看書看電視上網和msn嗎?

有KITCHEN AID和麵包籃,做靚靚麵包話咁易啦!

寒冷天氣警告‧包餅不宜 之 包

CROISSANT要趁天氣冷做,否則牛油很易溶掉.

我在仙姐家看過她和蛙蛙做過3次,但好像連做形也沒做過,通常讓大家做,我在外面運送BAKING TRAY;但我都很留心看示範^___^

用麵棍使勁轆轆轆擀擀擀,做完形時,差點站不直.

第一次做,不算很好,也不算很差.....

你喜歡哪種顏色?好像還是焗得狠一點好.

好掛住我的相機~~~

好動人的圈圈~~像玫瑰花瓣~

好脆好脆~~美中不足是太~~~~~冷~~~~~~~~了,最後發了個多小時仍未夠兩倍,也得入爐了,但出爐時也很輕很輕,吃在口裡很鬆脆!!

原本好憎恨CROISSANT(因為只吃過不好吃的)的我,上...癮...了......

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可惜狐狸不在家,只有我一人.
咦,兩點時說"一會過來"的陳太呢?是不是又遭逢家居意外?腦裡立即浮現兩狗一貓傻瓜瓜圍著昏迷陳太的幻像.啋!!!TOUCH WOOD!!

原來她真是昏迷了: "本來真是想來的,可是我睡著了."

@___________@

 

寒冷天氣警告‧包餅不宜 之 餅

 

 

昨天真是很忙,本來可以順利很多──如果不是那麼冷的話.

早上陪了狐狸吃早餐,他上班,我去購物和去銀行,回家收拾一下,差不多兩時才開工.陳太打電話來:有甚麼玩?我說: 多得很!!昨晚打了麵團,今天做CROISSANT, 交給你朋友CAFÉ的NEW YORK CHEEESE CAKE, 給奶奶的KALAMANSI MOUSSE.

陳太說:好,我一會兒過來.

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首先做CROISSANT .我做了兩份,因為第一次做,不想一齊失敗,所以分兩次摺疊,即是說,摺完一份,放進雪櫃,又得立刻把第二份從雪櫃拿出來摺.

KALAMANSI要做
1.      海綿蛋糕底
2.      KALAMANSI內餡,要打蛋白,煮糖,製作MERINGUE再拌入PUREE及WHIPPED CREAM, 放進TART WING內FREEZE
3.      朱古力MOUSSE, 也是用煮糖的方法,倒入蛋黃及全蛋漿內製作炸彈麵糊,然後製作溶朱古力+1/4 量 WHIPPED CREAM的GANACHE, 再拌入蛋漿及3/4 whipped cream.

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時至6時,NY CHEESE CAKE一早出爐了,兩盤CROISSANT也已發酵多時,準備入爐.MOUSSE的海綿做好,內餡早已冰實,只欠朱古力MOUSSE便大功告成.

九時跟狐狸的家人吃飯,MOUSSE到時應該剛好可以脫模拿走.

炸蛋糊打好了
朱古力溶了
WHIPPED CREAM打好了

現在要把溶朱古力加 1/4 WHIPPED CREAM,快速攪成GANACHE.

LING LING~~

電話響了.長途.

-CASS,我想問為何我做的SOUFFLE*&%^&(*^&^%*())*)()&^
-我也不知道為甚麼會失敗啊…..我很少做,也未失敗過......我遲些再跟你說,我現在手忙腳亂.
-為何(*^^)*_**&^&*&(
-我不知道啊.你得讓我想想….
-你做過很多次呀!BLOG裡看過很多次,你不是說那次你和狐狸在外面吃飯SOUFFLE不好吃,回來做弄@*#(&#*%#*(%#-
-那不是我做的啦.
-為甚麼會*&)*&*)^^&&&)*_
-我說我在做蛋糕,很狼狽,遲些再說啦!!!!

失敗了,因為朱古力已涼了,無法乳化.

唉.

原本一股作氣,把所有東西弄完,突然失敗,真是再而衰,唯有三而歇,把CROISSANT放入爐,MOUSSE等待吃完晚飯再弄.

但天氣真是太冷,半夜三更的,終於調好MOUSSE,把蛋糕切完片,MOUSSE已經在MIXING BOWL內半凝固了!所以唯有狂抆上去,於是不能緊貼印花薄膜.待有機會,我還會再試.

感謝你看到這一句.你一定很愛做蛋糕才能挨到這一行呢.