走馬看中山開平

當日三民志未竟,還看秋風逐晚霞

任玉砌碉樓，寂寞庭院森森

 

蜜糖薑汁雪芳

我最愛的蜜糖薑汁雪芳,也是第一次自己設計味道和食譜的雪芳.天氣涼時吃,份外美味.可能因為用了蛋黃很淺色的美國蛋,蛋糕色很淡.

這是舊作:

17cm 戚風模
蛋黃 3個
黑糖 20g
蜂蜜 18g

dark rum 10g
橄欖油 40g
水 30g
薑汁 10g

切碎檸汁薑 約20g

蛋白 4個
黑糖 40g*

低筋麵粉 85g
薑粉 1.5 tbsp

準備:
1. 蛋黃,蛋白分開打入兩個mixing bowl
2. 麵粉,薑粉過篩
3. 檸汁薑切細碎,約紅豆大小
4. 油,水及酒混合

製作:
1. 蛋黃稍打杰,加黑糖及蜜糖打至淡黃色
2. 加酒,油,水,薑汁拌勻
3. 蛋白,黑糖打至硬性發泡
4. 蛋白霜,粉類分次加入蛋黃糊:
先加1/3 蛋白霜,然後是1/2麵粉,1/3 蛋白霜, 1/2 麵粉, 最後1/3 蛋白霜. 最前幾次差不多攪勻,只要最後完全攪勻就成;切忌攪拌過度
5.檸汁薑碎平均地灑在麵糊上,然後輕輕捲入麵糊中
6. 倒入模,在桌面敲幾下. 180度焗35分鐘.焗好後倒扣至完全冷卻方可脫模.
7. 吃前可用小篩,在蛋糕面灑上額外的薑粉.

*新手最好用白糖打蛋白霜,否則蛋黃糊,蛋白霜混合時顏色一樣,很難判斷是否完全混合.

榛子醬雪芳

蛋黃漿完全不加糖,油減少20g,加入20g超甜的COCAOBERRY榛子醬.蛋糕很香濃,但不大吃得出那是榛子味.下次加些榛子粉試試.

真正鋼牙與大鼻

昨晚回家再弄剩下的batter.第一次做太笨,忘了在餅模上撲粉.今次做得更漂亮,可惜拍了一張,相機沒有電,拍得好醜....

大鼻榛子曲奇

儘管工作到很晚,但收到

mei和cindy送來的chip and dale曲奇模,已經忍了很久啦...
只做了四塊,其餘batter放在雪櫃慢慢再焗吧.

第一次用這麼細緻的模,做得馬馬虎虎~

牛油　125g
砂糖　50g
蛋白　1/2 隻(約15g)
低筋麵粉　190g
奶粉　1/2 tsp
榛子粉　35g

準備
1. 牛油放軟
2. 麵粉過篩
3. 榛子粉搓碎,拌進麵粉中

做法
1. 牛油放軟,稍微打發
2. 加入砂糖拌勻
3. 逐少加入蛋白拌勻
4. 加入粉類,用膠板啄勻
5. 用手略搓成團,整成約CD盒大正方形,放雪櫃中雪約1小時至硬身
6. 把麵團夾在兩片保鮮紙中間,擀薄
7. 曲奇模沾上高筋粉,再拍出多餘的粉,切出形狀,放焗盤上
8. 170度焗20分鐘

食譜改自 熱烘脆曲奇 海濱圖書公司

Chocolate Swiss Roll

 

只是加了少許忌廉.忌廉加了少許咖啡粉和咖啡酒.

感謝好友們

學習烘焙後，感謝美味DIY，認識了很多志同道合的好朋友。他們不但教了我很多烘焙技巧，更互相關懷，常常見面，一起做包餅，分享盛宴。我常跟同事說：喜歡烹調的人是有福的，因為他們都愛分享。

朋友們常常分享食材和幫忙買器具，真是十分感激。

很喜歡趣怪的大鼻和鋼牙

.Mei和Cindy費了好多周張,為餅友們統籌訂購.儘管早知曲奇模的樣子,但打開信封時真是好開心.感謝Mei和Cindy~~

狂熱份子亞堅,熱心更勝她的超強焗爐.她為我訂製了15x20cm的mousse ring,為我買來Pasta機,還有很難很難找到的聖安娜擠嘴.我會好好使用它們,謝謝你~

朋友Terry送來雪芳紙模,但苦於沒有承托的東西,不能入爐,感謝

Zero分享她的錫紙模,以後可以焗小蛋糕了~還有勞Maymok千里送貨呢.還有亞堅送來小石子,可以焗脆皮包啦.

認得這是甚麼地方嗎?我們常常在不同時間,在這個空間出現...

跟你們遇上,是我的莫大福氣.

Blueberry Swiss Roll

 

明天是好同事的last day，特別漏夜做了這個Swiss Roll作為我的小小心意，小小祝福，希望他會喜歡。

切開了十二件
同事們都吃得很滋味，我也很開心哩~

食譜

香橙罌粟籽雪芳

上次狐狸陪我去買烘焙材料，他特地買了低血糖的烘焙專用糖，讓我做甜點給他的父親吃，因為世伯驗出有輕微糖尿。包裝上的用法有點撲朔迷離：當作TABLESUGAR用1：1份量，烘焙則只需1/3份量，並需減弱溫度和縮短烘焙時間，因成品較易上色（即是易焦啦）。加上第一次用kitchedaid打蛋白，沒想過它比起HAND MIXER轉得這麼慢，卻很快把蛋白打得很綿密。成品很疏鬆，顏色很深，也有點點濕，也較甜。要多試幾次才行。

 

使用一般砂糖食譜：

 

蛋黄3個
砂糖20g
*橙汁50g (約1/2個小新奇士橙)

橙皮茸 1個
橄欖油35g
君度橙酒  10g
低筋麵粉75g
蛋白 4個
砂糖 40g
罌粟籽 隨意，約25g
 
1. 蛋黃、砂糖在大mixing bowl稍打發
2. 橄欖油、果汁、酒加入蛋黃漿內，拌勻

3. 拌入罌粟籽

4. 蛋白、糖打至硬性發泡
5. 蛋白霜、麵粉分次加入蛋黃糊：
先加1/3 蛋白霜，然後是1/2麵粉，1/3 蛋白霜，1/2 麵粉，最後1/3 蛋白霜
6. 倒入雪芳模，在桌面扣幾下至泡泡浮上麵糊表面。180度焗35分鐘。焗好後倒扣至完全冷卻方可脫模

 

*最好使用街市的新鮮薄皮新奇士橙。超市賣的都是南非橙，並非加洲橙，香味差很遠

Farewell to the Queen and the Princess

對在九龍長大的孩子來說，置身交織歷史感與時代感的中、上環，有點戰戰兢兢、有點好奇，像走在真假之間的歷史，既陌生又親切──事物是實實在在，感覺卻都是隱隱約約。小時做過一個夢：走進一所歷史久遠但具有尖端科技設備的建築物，小小眼睛裡，簇新的不鏽鋼配玻璃裝潢冰冷無情，粗糙而嚴肅的花崗石牆，反映百年前的夕照。Reception好闊好高，幼小的我只到它的一半高度。我仰望高高在上的接待員，帶我來的媽媽和外婆，頓時變了兩隻青蛙，一跳一跳要跳進代代相傳了幾年百的童話裡……

長大了，我成為方向白癡。中環，依然陌生，直至步出隧道，看到幽幽暗暗的有蓋長廊，直通綠和白的中環碼頭，我回頭看看剛才走過的是否叮當從口袋裡隨意抽出的隧道。感覺矇矇矓矓，不似是我該身處的地方，但一切很讓我寬慰。內到外，碼頭、收銀機、牆壁、小輪，都是雪白對深綠，對比強烈又怪異──這應該是黑白畫面的舊電影啊，綠從哪裡來呢？拖著步走過所有入口和櫥窗，看看永遠像快要傾瀉的報攤，往右拐，長欄杆前面是一片水泥地，橙色燈光映照幾條黑色柱子，樸拙寧靜，一點不像香港市中心。狐狸從皇后碼頭走來，我們吹一吹海風，回頭乘船去。外面再熙熙嚷嚷，只要進入閘口，一切變得寧謐，人人都慢吞吞，等待渡輪泊岸。或許這才是生活？狐狸說以前他愛渡海時的寧靜，常常下班後獨自來乘船。我愛等待每次船靠近岸，看水手叔叔拿著縴繩和勾，一拋一接，還有黏在碼頭底木條的蠔殼和藤壼，想像它們從哪時起在這兒安家。

昨晚，我在洗菜、蒸魚，狐狸在上網，電視對著空梳化播放新聞。一響又一響的鐘聲和鳴笛隨著新聞重覆一遍遍傳來，我初時還以為因為自己太捨不得。吃飯時，狐狸的電話響起，說身患重病的Ruth，已經蒙主寵召。初與狐狸拍拖，對小小的Ruth印象很深刻。她跟媽媽一般漂亮，閃亮的眼睛很可愛，乖巧伶俐，媽媽很愛她，她也很疼媽媽。小時候看《兩生花》，甚麼都不記得了，只記得女主角死了，在教堂，從高處俯視的鏡頭高速飛過棺木、教壇、一排排椅子……我總認為那是說她的靈魂離開人間，無牽無掛的飛往極樂世界。極樂與天堂，不都是好地方嗎？怎麼我們總是自私，捨不得我們所愛的人羽化遠飛。

 

 

大閘蟹

意大利粉吃多了，今天約了包友蛙蛙、Maymok和藍藍來吃大閘蟹。光顧同事家的大閘蟹店子，不但送貨，還送了兩套吃大閘蟹的剪刀用具、薑茶和醋。最重要是世伯特地給我們挑選靚蟹。

驚呼、讚嘆聲夾雜於剝蟹的劈劈啪啪之中──看狐狸一手的蟹油，真是叫人吃驚！每隻蟹都是一邊剝一邊湧出蟹油，還有一大塊一大塊的鮮橙色蟹膏，吃得我們滿口甘香。蟹腳也很滿肉，一條條鮮嫩的蟹腳肉，很容易從蟹殼中捅出來。看看狐狸這一隻－－這隻蟹到底在搞甚麼鬼呀？

Maymok主理的白菜豬肉餃，肉香和白菜清香，非常鮮味，比館子的更可口。

其實蛙蛙會長除了做包，做撻也很專業，很喜歡眼定定看他擀／捏撻皮，細心到極，你會以為在看電視的甚麼紀錄片，老師傅在示範甚麼巧手絕活。原來做蛋撻皮要很細緻，得把邊邊內側捏高，才方便脫殼，又可落多些蛋水。連做蛋撻都要加雲呢拿子，真是佩服Maymok呀。

再一個蛙蛙會長用「人功智能調較火力」的日式芝士，七吋，好嫩滑好好吃！

多說一遍：其實我一點不愛甜品，聽到甜膩膩用蛋白做的Souffle，一定耍手擰頭。直至今次吃過藍藍用

亞堅recipe做的熱情果Souffle，沒有半點一般餐廳出品的濕、膩、黏口，熱情果獨等的酸味和果香，跟蛋白融為一體，簡直是die die die must tryagain!

要特別感謝亞堅，上班前送來很多超美味包包、石子、麵粉和啤酒薯仔酵種，還有蛙蛙的超綿軟七榖蜜糖芝士包~

Ciabatta

 
上：剛攪拌完成的poolish
 下：發酵兩小時後，膨脹了很多，有很多泡泡

 

包肉有透明感，很煙韌，但遠不及在亞堅家做的。遲些一定要再試。

Focaccia

(成品約為VHS盒帶厚度)

我根本不愛甜，喜歡烘焙，一開始的最終目標，是做麵包。那時總想像讓家人捧著熱烘烘的自製麵包，麥香麵香充滿一室；可是發酵、搓揉、溫度……那些cookbook從沒看得我暈頭轉向，因為我連讀的勇氣都沒有。看到別人的製成品，就覺得不可思議。

做曲奇和蛋糕，我都只是看書自學，但說到做包，我覺得還是有師傅教一次，勝過自己看書，瞎子摸象（我真是不敢碰那些包書啊）。Focaccia是我大半年前第一次上課學的，直至現在，基本上是我最常做的包，因為它的香草和洋蔥香，贏盡所有人歡心。最喜歡做闊闊的一片，送給朋友。那次我問狐狸：你最愛吃我做的哪種包？我滿以為他會答focaccia，豈知數來數去數不到，因為：「不錯你是常常做這個，但總是沒我的份兒！」

第一次在家裡做focaccia，包包出爐時香噴噴。我以為媽媽儘會很驚詫，想自己的女兒好厲害，連包包都可以在家裡做！她吃了一小塊，評語叫我出乎意料兼五體投地：「還不是塊蔥油餅！」

材料
高筋粉 250g
糖 7g
鹽 4g
instant yeast 4g
黑椒碎 少許
意大利雜香草 1tsp
橄欖油 15g
暖水 160g　（若加入洋蔥或蕃茄乾，減10-15g)

Rosemary(新鮮為佳，乾也無妨) 少許

建議其他可用配料:
新鮮洋葱 約1/8 個 或
蕃茄乾 (用少許水浸軟)
黑橄欖

做法:
1. 基本材料搓至起筋，加入洋蔥搓勻
2. 搓至麵糰光滑和不黏手，基本發酵45min至1hr, 發至2倍大，以手指測試為準
3. 把麵團取出,略拉長,像摺A4 size的信一般,把麵團的左,右面邊摺向中間，鬆弛7分鐘
4. 焗盤塗油，把麵團按壓成一片，用筷子戳孔，陷進黑橄欖和剩餘洋蔥，表面塗一層薄薄橄欖油，撒上Rosemary
5. 再發酵約20分鐘, 發至2倍大.
6. 200度焗約15分鐘.

Strawberry Swiss Roll

從小就很不喜歡卷蛋，不喜歡木木帶化學劑味的海綿蛋糕，不喜歡油膩膩的忌廉，不喜歡平凡得這樣悶蛋的悶卷蛋。

那次去亞堅家玩之前，她說要做die die must try的卷蛋。我知道她必定不會讓我失望。黃多白少的蛋糕底非常鬆化輕盈，用Elle忌廉，有忌廉的軟滑和奶香卻沒有油膩，微酸清新的草莓，變成die die always miss的甜點。

又要多謝你啦，亞堅！（當然，全蛋和忌廉都是用新玩具打，它好幫得手呀~)

食譜