肥仔蕃薯包

用焗爐煨蕃薯煨至極度軟身,並流出黏稠稠的汁液,才能完全帶出蕃薯的香氣.
滾圓和做形後,滿手都是甘甜的蕃薯香,焗的時候更不消說了.可惜吝嗇之故.蛋水不夠,所以塗得一塌塌的.

越看越像那在呼呼大睡的狐狸...呼呼大睡的蕃薯...呼呼大睡的大蕃薯...

包包比平時實,因為蕃薯纖維的比例很高.包包有蕃薯香,吃完口裡也有蕃薯香,吃完一個包,像吃完一個蕃薯那麼飽.材料我是亂來的,希望大家改良後告訴我.

高筋麵粉　300g
糖　25g
鹽　3g

蕃薯蓉　180g
蛋　30g
水　30g
奶　40g

牛油　25g

直接法

要按蕃薯水份加手粉/水.我的麵團做出來濕度剛好.因為有蕃薯蓉,麵團不算濕,但有點黏手－－不是普通麵團的黏,而是像模到漿糊.

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狐狸吃午飯時打電話給我:蕃薯包好吃!好香蕃薯味!

港式香腸包

這陣子看到很多網友做香腸包.也找回剛做包時的照片湊湊趣.
麵團鬆弛後,要用摺法包的手法和w手勢搓長,然後才捲著香腸.不要捲太多,否則發酵和焗好時,腸仔會完全被遮住.

彈彈波Marmalade

又做彈彈波,嘻嘻,失禮了~~

原本是不想再做彈彈波,但是要配自家製Marmalade,沒有最好的吐司怎麼行?

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我不愛吃果醬,因為太甜,Marmalade除外－－柑橘的香味和微苦的橙皮使我著迷.可惜這個食譜太甜,而且做法是把皮的白色部份完全削去,結果成品欠點風味.下次用五十嵐路美的RECIPE再試.

22:10開工,大約兩小時後,果醬已入樽,包也已入爐多時.如果工作能這麼有效率就好了.

雙倍彈彈

我說過希望多些人可以嚐到這個吐司,並非戲言~

多買了一個吐司模,一次過做多些給家人和同事.媽媽也說好新鮮,好有麵粉香味,跟外面的不同呢.

又再彈彈彈

隔了兩晚,依然軟熟彈彈,好美味~

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又弄彈彈波~因為太好玩太好吃嘛^___^天天都夾美國生菜,蕃茄,燒牛肉做早餐,用這個包做的三文治跟平時的天淵之別.可能很多人想三文治是匆忘之際才吃的,很不理想的食物;如果吃到這樣好的三文治,我想有些人會改觀吧.用這麼簡單的材料便能做出很好的麵包,不用長時間發酵,也無需SPONGE或老麵.好希望人人都能吃到這樣的三文治包,領略到麵包的真正美味.

中間的照片是第一次發酵完成後,把麵團刮到桌面上準備分割.真是一個充滿空氣的彈彈波,好好玩 ^O^

材料

12兩吐司模一條

高筋粉　264g
低筋粉　66g
新鮮酵母　15g
糖　25g
鹽　3g
水　216g
牛奶　50g
牛油　20g

做法

1. 所有材料用機打至不黏盤邊
2. 把麵團刮進MIXING BOWL,發酵30分鐘
3. 翻麵.用膠刮把麵團外圍黏起,拉往中央,使麵團排氣和縮小,繼續發酵30分鐘
4. 把麵團分成3份,輕手拉長,捲成3卷(手粉不可少,小心不要弄破麵團,就較不會黏)
5. 鬆弛10分鐘
6. 吊起麵團的一端讓它拉長,捲成卷狀,入模
7. 發酵至八成滿,約25分鐘
8. 190度焗35分鐘

改自西川功晃  麵包烘焙教科書

彈彈連環圖

 

彈彈波吐司

彈彈波吐司太美味了,昨晚又做了一個,順道跟大家分享它如何彈和如何濕~

食譜

左:在kitchen aid剛"攪拌完"的"麵團"
右:把"麵團"刮進mixing bowl內準備發酵.因為麵團濕到這樣,所以沒法滾圓,直接刮進mixing bowl便算.

左上: 發酵半小時後
右上: 翻面－－太濕翻不到,只是用膠刮把盤邊的麵團拉長至中間,讓麵團吐氣
左下: 再發酵半小時
右下: 捲成長形....太濕,無論用多少手粉也無濟於事 .....

....所以做形也是特醜
其實芝麻吐司就是根據這個食譜而來,我已做了不下六次,但沒有一次像這次般難搞.

彈到! 我好無聊啊~

今次沒有用奶粉,麵包出爐時是純粹的麵包香.好煙韌,好彈牙,咬完立刻反彈.
不禁邊吃邊讚嘆.

彈彈波Superior Sandwich

吃過牙齒離開包包一刻立即回彈至原來厚度的三文治嗎?

突然發現,原來我從沒做過正正經經的白吐司.這次依足西川功晃的白吐司食譜,水份激多,未出爐時根本不敢想象這盆粉漿可以變成麵包.成品很好很好吃,又軟又彈牙,包肉細緻有透明感,美中不足是奶味太濃,有一點點羶味.下次不下奶粉試試.

極美味的吐司加上雪藏多日仍新鮮爽脆的HOFEX戰利品,還有小許MAYONAISE, 燒牛肉,是今天午餐.

食譜

雷雨之日

這陣子心情好差好差,公私兩頭都很大壓力.假期不想上班,卻也好像惶惶不可終日.幸好好朋友突然興起,才可暫時集中精神玩一會,拋開煩惱.

才進門不久,大師興興頭頭的:"讓我弄些好東西給大家吃!" 哇!竟然是Raclette,最地道的瑞士菜式!香港只有數家餐廳供應.大師用片肉機把芝士片得薄薄,排在碟上,烤至微焦,配上醃洋蔥和青瓜.芝士味香,純,濃郁,微鹹,配上酸洋蔥和青瓜中和,每一口都是人生樂事.

加入紫蕃薯蓉的法包,有淡淡的蕃薯香甜.

我深愛的豆角叉燒鮮蝦銀針粉(不准讀錯!).亞堅炒得好好吃啊~今次的粉鮮有不是自家製.

青蘋果黑加倫子MOUSSE.青蘋果PUREE加上MERINGUE做的MOUSSE,味道很清新,跟合桃味DACQUOISE餅底很相配.可惜黑加倫子夾心搶了一點點味.也是要ENCORE的餅.

一切有焦糖蘋果的甜品我都愛.Tarte Tatin是我夢寐的美食之一.先把焦糖蘋果鋪在派碟上,蓋上酥皮烘焗.熱辣辣時配上雪糕...woo....

最後還ENCORE很久以前做過的綠茶紅豆瑞士卷.

Chocolate Muffin

材料極繁的chocolate muffin, 好鬆軟好好吃,只是蜜糖味種了一點點.如加點朱古力粉應該更好吃.

食譜

超懶惰法包submarine

兩位好久不見的中學同學來我家玩包餅,好開心呢.希望日後也可以多相聚.
其中一位朋友要趕著走,所以今早特別爬起來,做好法包麵團做submarine作簡單午餐.

法包可算是麵包中最簡單卻也最難做得好的,製作可以很容易也可以很複雜.因為時間緊逼,我用的是最懶最懶的方法,只是把老麵加入最最最簡單的麵團,用直接法製作.劃痕時麵團好濕,劃不成.儘管沒有爆口,不過非常香脆好吃,包肉半透明,有好大的洞洞,發酵無得彈.希望下次能做得好一點.

包包出爐時有好多"sisi"和爆裂聲,朋友們嘖嘖稱奇.夾入美國生菜,蕃茄,蛋沙律,煙火腿...我們拍照時,聽到身後餐桌那邊有好響亮的一聲聲"咔唰"和歡呼.

法包粉　250g
水　165g
新鮮酵母　10g
鹽　3g
老麵　約70g

做法:
1. 所有材料搓至麵糰光滑和不黏手，基本發酵45min至1hr, 發至2倍大，以手指測試為準
3. 排氣,把麵團分割成3份,滾圓,鬆弛10分鐘
4. 搓成長條狀 (click "forming baugette".影片中捲和收口的手勢不夠好,但可參考搓長的W形手勢)
5.  再發酵約25分鐘, 發至2倍大.
6. 220度蒸氣焗約25分鐘.

客人走後,拆開禮物－－哇咧！竟然是我超愛的POTATOCHIP CHOCOLATE－－我每次走過Royce都望著不敢買的東東~~

羅勒芝士包,肉鬆卷

自家種羅勒加上parmason cheese,和沙律醬豬肉鬆卷,作給朋友的拌手禮.

煙肉洋蔥乾麵包

看過一本書,說法國人買新鮮法包至少買兩條,因為回家途中會情不自禁地啃掉一整條.

外脆內煙韌.滿室充滿由麵粉帶出來的烘麵包香.就是這種快樂,讓我努力不懈的做包,並希望身邊的人都感染到這種幸福. (而我則發了福...)

劃痕時因為麵團太黏而畫不成,不過好味最重要.

食譜

香檸芝士雪芳蛋糕

從未試過做雪芳一波三折.

這個食譜在剛開始做雪芳時做過一次,那時手藝不成(當然現在也絕不好),加了100g cream cheese,怎樣也發不起;雖說一點也不像雪芳蛋糕,卻也很好吃.

事隔年多,再試.用kitchen aid打好蛋白後,一刮底才發現底下還是完全沒打過的透明液體,待再打時已打過龍,混進芝士糊就化水,沒救了.

這還不夠...蛋糕入爐後,我胡亂調較焗爐timer,另外再調校桌面的timer,在床上躺了一躺....醒來時已過了兩小時,蛋糕已經在焗爐裡自行冷卻....幸好100g cream cheese讓它比一般雪芳實,沒有倒扣也沒出事....

反而今次的蛋糕比以前鬆得多,好吃(沒火燭已經很幸運!).如果蛋白沒打過頭,應該會更好.

豆渣一點綠麵包

Citysuper買豆腐送的豆渣,太粗了,應該再攪爛一點才加進dough內.包進一個小不點的wasabi提味.豆渣+wasabi,是麵包達人西川功晃的繆思.

雖然豆味不太特出(只隱若吃到一陣特別的香味),麵包質感卻煙韌且鬆軟,一級捧!

鳴謝亞堅和蛙蛙提供食譜.

功課簿p4 - 麵豉茄子炒肉碎,金針雲耳蒸雞

星期五晚幾位同事來我家玩,8:00開始弄了focaccia,朱古力扭紋吐司,南瓜湯,簡便意大利粉,熱情果souffle,送她們出門後,整個人昏迷了~本來星期六晚想懶,不煮了,偏偏狐狸由中午開始猛問:今晚吃甚麼?－－原因只有一個,就是不想出外吃,因為要看英超聯.

哼!

香橙西柚雪芳

上星期剝了智慧齒,這幾天吃東西都很痛苦,天天高鈣低B,又不能吃麵包,連做包都沒心情,好慘啊.惟有做個雪芳當早餐.蛋糕爆得好漂亮,可惜掛著跟朋友MSN,蛋糕有點包大人,而且仍舊未慣用kitchen aid打蛋白.

香橙雪芳是很香,但不知何解我總有些抗拒,可能是因為小時候吃嘉頓蛋糕吃得太膩吧.做香橙雪芳時,我喜歡加少許西柚汁和西柚皮,它的甘味使蛋糕的味道提升了層次,甚至回甘呢.

特別鳴謝蛙蛙和vanlily代買新玩具~~

蛋黃3個
砂糖20g

橙汁50g
西柚汁 10g
橙皮茸 1個
西柚皮茸1/2個
橄欖油35g
君度橙酒10g
低筋麵粉75g

蛋白 4個
砂糖 40g
 
1. 蛋黃、砂糖在大mixing bowl稍打發
2. 橄欖油、果汁、酒加入蛋黃漿內，拌勻
3. 蛋白、糖打至硬性發泡
4. 蛋白霜、麵粉分次加入蛋黃糊：
先加1/3 蛋白霜，然後是1/2麵粉，1/3 蛋白霜，1/2 麵粉，最後1/3 蛋白霜
5. 倒入雪芳模，在桌面扣幾下至泡泡浮上麵糊表面。180度焗35分鐘。焗好後倒扣至完全冷卻方可脫模