Chocolate Raspberry Mousse

Cake base: Lady finger
Chocolate mousse with rum, with fresh raspberries
Raspberry compote
Decoration: Chocolate glazing

同事邀請我為她做生日餅赴生日PARTY,已推辭了好多次,不好意思再推了.

做得不很好,希望不會讓她失望.

Grapefruit Raspberry Mousse

給姊妹OFFICE同事們做的餅.應承很久了,總安排不到如何送去而得擱置.今天他們大出動過來開會,我做了一個八吋的.這個碩大的RING買了很久,還是第一次用.

中間和底部是朱古力海綿.為免遮蓋輕柔微甘的西柚MOUSSE,RASPBERRY MOUSSE做得薄一點.兩種MOUSSE要分別打MERINGUE,真煩呀.每次打MERINGUE都要一邊開BLENDER,一面叫狐狸幫忙倒糖漿;今次為免煩他,第一次倒糖水時沒叫他幫忙,結果....結果共打了三次MERINGUE!10時正開始計算RECIPE,12時半完工.

蛋糕面是抆平的GANACHE,再用梳子似的刮刮出紋理.很容易呢.做這個蛋糕面有一個意想不到妙處,就是切餅時一定不會切得歪歪斜斜邊大邊小的,哈~

Grapefruit Strawberry Mousse with Raspberry Madeleines

好好一個小蛋糕,又硬給它塞進薄荷葉....kekekaakaekeke

連日陪陳太大戰,真是挺累.糕是陳太做給老爺的,在我家餅書中選出這個,但Strawberry mousse欠了些主要材料,只得再次左抄右抄.份量好是一個15x20cm加一個6吋小蛋糕.謝謝紫愛蓮幫我給蛋糕留下KAWAII照片.

底部和上層是madeleines,中間是西柚mousse跟strawberry mousse.
論味道,西柚mousse比我以前做過的更好吃,西柚味更突出,但質地太軟,裡面還有冰塊外面已水汪汪.strawberry mousse如果不是臨時只買到很假的Pointher puree,應該會好很多;但哪裡才有Boiron的呢? V___V

Flamboyance

是我做過的蛋糕之中最奢侈的,奢侈卻值得.我一個孤寒種哪奢侈得來,當然是幕後黑手陳太在從中作梗.

兩片蛋糕用大量開心果醬製作.我把開心果醬倒進麵糊時,簡直覺得像倒錢.蛋糕焗好後,不得了,每吃骰子大的一口都齒頰留香.原本想配上Strawberry mousse,但吃完一口開心果蛋糕,發現大師即是大師,高木康政用上Buttercream來配合開心果的香濃才對路.

食譜左抄右抄,計一大餐,做出來份量剛好.繼續是陳太在我家的大作,謹命名為Flamboyance,點出陳太的獨特氣質與風格.

15x20 長方模

開心果薄蛋糕(2 片)

開心果醬　140g
低筋粉   100g
砂糖　100g
全蛋　200g
牛油　40g

1. 全蛋及砂糖打發
2. 開心果醬及融牛油加入蛋糊中,拌勻
3. 拌入已過篩高筋粉
4. 190度焗9分鐘

Butter cream
牛奶 　134g
砂糖1　80g
蛋黃　80g
軟牛油　330g
Vanilla　1/2 stick
Rum　20g

砂糖2 107g
蛋白 54g
水　36g

1. 牛奶及vanilla stick煮沸.把vanilla stick切開,刮出籽放入鍋內.
2. 蛋黃及糖打勻
3. 一面攪拌蛋黃糊一面慢慢倒入熱奶,回鍋煮至杰,過篩
4. 把蛋黃糊用Kitchen Aid/電動打蛋器打至冷卻
5. 逐少加入軟牛油,打至乳霜狀
6. 加入Rum拌勻

7. 砂糖2及水煮至121度
8. 蛋白打起後,慢慢倒入糖水,打至冷卻

把6與8拌勻　

組合
1. 裁好兩片薄蛋糕,先放一片在mousse ring底部
2. 在蛋糕上掃上酒糖液
3. 塗上一層薄薄的buttercream
4. 在模邊排上切半strawberry
5. 把butter cream放入擠袋,需用較小的擠嘴.先用buttercream把Strawberry間的縫隙封好
6. 中間排上原個strawberry,繼續擠入buttercream
7. 在另一片薄蛋糕面掃上酒糖液,然後翻轉放上蛋糕面
8. 塗上一層薄薄的buttercream
9. 以果膠裝飾

White Chocolate Passion Fruit Mousse

相信它是我和陳太都做得最多的蛋糕了...

Ginger & Lemon Souffle

上星期六跟狐狸去了旺角女人街的DATES吃飯.它還是"DAISIES"時,已有朋友介紹說青口做得很不錯,直到今時今日才去試.我們點了兩個SET DINNER加兩個頭盤.

問Waitress今天的餐湯是甚麼?"哎也,忘了!"她跑了去問,答曰"粟米忌廉湯".我還是要沙律算了.

頭盤點了油醋汁青口和鵝肝.青口做得很美味,鵝肝很大塊,但也失去了它的意義－－表面不大香脆,而且中心沒錯是剛好溫熱,但外圍早已過熟.

主菜是西冷跟魚.不過不失而已.我們還是很棒場的點了薑味SOUFFLE.SOUFFLE端上來已然知道不合格:SOUFFLE升得還算完整,也蠻高,但側面是很大的粗氣孔,而且反光.我和狐狸吃不了一客,因為又濕又難吃.狐狸要我回去做給他吃,補數云云.

值得一提的是,DATES的WAITER和WAITRESS們十分不專業,忘記餐湯不要緊,但他們跟客人說話不但沒有笑容,且心不在焉,好像不是一回事,放下刀叉甚至簽卡的原子筆,都非常粗魯,不是輕輕放下,而是擲到客人面前,非常恐怖.

我回家沒有做SOUFFLE給狐狸吃,幸而數天後好朋友來聚會,給我們做了一度非常美味的薑檸汁SOUFFLE.我以前對SOUFFLE避之則吉,因一般餐廳做的只得一個甜字,而且糊口.全靠CHAIRLADY的RECIPE,才知道真正做得好的SOUFFLE直像一陣風,既香且滑.當然,SOUFFLE完全靠蛋白發起,要靠砂糖支撐,所以我最愛配上又酸又EXOTIC的熱情果.今次朋友配上薑汁和檸汁,在秋涼簡直是神來之筆.

藍芝士麥麩包

很久沒有心情如此不好,做甚麼都提不起勁.連麵包也做得特別差.

借給朋友去旅行用的canon A650is 回歸了.可是LCD花得很,開機鏡頭伸出時有很多雜聲,而且很窒.我很喜歡這部相機,尤其是,它是狐狸婚前買給我的,陪我們去渡蜜月.我的心好痛,好痛,覺得很對狐狸不住.

回到家,不知道鐵架是陳太剛從焗爐拿出來的,手背燙了一道,好像自殘遺下的刀疤.我對火,機器,利器等等,都很留神,這還是頭一遭燙到起了泡泡.

烤了合桃想放進麵包裡,合桃長了蟲.

麵包,焗得不好.

情緒低落,真是甚麼都來找你侮氣.唯一安慰是不大愛吃麵包的陳太說包包很好吃,鹹鹹香香,還有麥麩的麥香.

 

高筋麵粉　240g
麥麩wheat bran　40g
新鮮酵母　12g
鹽　4g
糖　4g
水　190g
老麵　80g
牛油　15g
Blue cheese (Stilton)　30g
合桃　適量

做法:
1. 基本材料搓至起筋，加入牛油搓至起薄膜
2. 基本發酵45min至1hr, 發至2倍大，以手指測試為準
3. 排氣,把麵團分割成6份,滾圓,靜置10min
4. 排氣,擀扁
5. 做形(愛吃藍芝士的話,可再包入少許藍芝士碎)
6. 再發酵約25min, 發至2倍大.
7. 200度焗約15min

Stilton的氣味很腥,直接吃未必能接受,Danish的味道較弱,法國的較creamy,容易入口得多;但藍芝士搓進麵包,還是Stilton效果較好,出爐後麵包有一股獨特鹹香,很美味.如用法國藍芝士,要加多一點,否則吃不出.

Lemon Tartlets & Tenderness

星期日有朋友來訪,做了兩款小點心.

Lemon Tartlet

Tenderness

Chocolate Raspberry Mousse

香濃朱古力MOUSSE, 加入一點點RUM.內有RASPBERRY夾心.

第一次加了白色淋面.淋面溫度控制得不夠好,下次再來.

Caranoix

又是一個要ENCORE再ENCORE的蛋糕,但一點不容易做.
如此美侖美奐一看就知不是我的出品...
是陳太大駕光臨,在我家廚房製作

三層蛋糕是合桃粉做的蛋糕,夾著的三層焦糖BUTTERCREAM加入脆脆拖肥合桃,滑滑BUTTERCREAM,甘香焦糖和脆脆的碎合桃,每吃一口都好開心^__^

蛋糕底要把合桃打至粉狀,沒有研磨機便不能做...所以陳太把CHAIRLADY的大製作切下來的  "下欄" 留下來做餅底...陳生娶到如此知慳識儉精明能幹慳水慳力的陳太,真是家山有福啊!!

 

Raspberry Chocolate Tart

很簡單的撻.可借用不慣朋友借的小相機,有點"失色".

做香蕉撻時剩下很多撻皮,而陳太送的RASPBERRY又已在雪櫃多時,只需焗撻殼,煮CREAM,攪拌,就完成這個撻了.

謝謝陳太~~

*****

A 7 inches tart ring

Raspberry 250g (1 pack)

Crust

Bread flour　24g
Cake flour　30g
Coco powder　6g
Almond ground　12g
Butter　30g
Egg　12g
Caster sugar　24g

1.      Mix butter and caster sugar by scraper. Don’t cream the butter, just mix the caster sugar by cutting it into the butter
2.      Add egg into the mixture
3.      Add all powder into the mixture, knead it to a dough
4.      Roll the dough into a thin layer and pat it onto the tart ring. Pin the base thoroughly with a fork
5.      Bake it in 170C oven for 10 minutes.
6.      Take out the tart and brush a layer of egg
7.      Bake for 3 minutes more

Chocolate Ganache

61% chocolate　135g
Cream　150g
Butter　45g

1.      Cut the chocolate into small pieces
2.      Boil the cream
3.      Pour the cream onto the chocolate, wait for 1 minute
4.      add in soft butter
5.      Mix the mixture until thick and smooth
6.      Let cool until a bite warm,

7.      Pour warm ganache into the crust
8.      Add raspberries
9.      Decorate with chopped pistachio and gel mirror

Banana Tart

香蕉用糖和牛油炒過,炒得不好.下次再試吧.

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做好朱古力撻皮已10時了,狐狸才剛回家,煮了些簡單的東西給他吃,準備做杏仁餡時才發覺牛油已用光.

狐狸說：吉之島11:30才關門,我去買吧.
-不用啦,皮可以冰著,有空再弄."
-不要緊.我出去啦.

放下牛油,他乖乖晾衣服去了.

蒜蓉包

還是用我的最愛鹹包底,出爐時趁熱塗上蒜蓉牛油,撒上香草.

Pumpkin Swiss Roll

很久沒有寫BLOG,因為

1. 蜜月回來很忙,哪有時間做包

2. 相機借了給朋友

3. 沒有做好"婚前檢查"－－家裡一窮二白,CAKE YEAST, 黑力,白力,杏仁粉,全部都用光了V__V

前陣子跟飲姐在亞堅家砌完爐,做了這個南瓜卷.偷了ANNE的照片充撐一下,謝謝ANNE~

沒有南瓜籽,用了葵花籽冒充,如果有扁平的南瓜籽效果會更好.南瓜的SIZE和位置下次也要再調校.

第一張照片明明是很漂亮的

http://hk.myblog.yahoo.com/cass-bakinglab/photo?pid=3017&fid=-1

但我加加減減ATTACH DETACH了很多次仍然這樣.YAHOO BLOG的BUG為何可以多成這樣?我從沒見過一個網頁可以有這麼多問題!