中西一品包

又再來到藍色大門~

用發麵麵團和冷水麵團做的生煎包,太好吃啦~餡料又鮮.生煎包其實是我的至愛:p幸苦irene不斷的煎煎煎呀~

杏仁餡梨批~大師用白酒,vanilla stick等等材料煮製的白酒香梨配上亞堅的手藝+recipe,每一口都是幸福~狐狸一吃就四份一個!

包中極品ciabatta~

三色小點-檸檬奶酥,Galettes, Madeleines

病中把放在雪櫃裡上兩星期的batter拿出來弄弄.每樣只做那麼幾塊已經很累...算了....

中間的Galettes是有杏仁粉的法式小餅,坊間有很多食譜,但大多做得比我的淺色.做法不複雜卻頗麻煩－－塗上咖啡粉,水和蛋黃開的漿,塗一層,風乾凝固後再塗第二層,再風乾凝固後才可用义子畫線,否則塗料會融合.單是"等"已夠受.我都是整盤放進雪櫃讓它乾燥.

鳴謝亞堅和藍藍借出cutter及模具.

肉多過米皮蛋瘦肉粥

對上一次發這樣的高燒,是七年前了.因為那天做迷迷糊糊中做了一個錯誤決定,所以記得很清楚...

星期五下班時已全身無力,發燒,回到家裡又發冷又發燒,全身疼痛,很辛苦.幸好有miss chan chan遙遠控制狐狸煲超薑盒仔茶,半夜已好多了.星期六養了一天病,沒在意,星期日溫度又來了.狐狸外出,幸好又是miss chan chan出手,教我煲粥.電飯煲煲的,沒有明火好吃,勝在不用"睇火",可以繼續睡.

狐狸是食肉獸,他回來時我問他下多少瘦肉,結果....(到底病的是我還是他?豈有此理!)

粥很好吃,結果我們兩人吃了滿滿一大電飯煲的粥.

材料:米半杯,皮蛋兩隻,瑤柱,蝦米,免治豬肉,水(不知道多少,我的電飯煲八成滿)
伴料:薑絲,蔥粒,沖菜碎,皮蛋

1. 皮蛋1隻切碎,與洗淨白米搓在一起,加少許油鹽腌約十分鐘.蝦米瑤柱用熱水略浸軟.瑤柱可用刀拍碎.豬肉腌好.

2. 除免治豬肉及一隻皮蛋,所有材料(包括連浸瑤柱蝦米的水)放煲內煮.夠綿滑後加入豬肉,攪碎.再加入切大粒皮蛋,煲至再沸騰即可.

Opera - Encore

做了一個opera給同事們吃.依然未買刀,但總算進步了那麼一點點...

罪魁是蛋糕不夠平.下次知道怎樣做,但所謂"非不為也,實不能也"...@__@
Ganache,buttercream和淋面是上次多做雪藏起來的.我的同事說:那麼不是跟那些導演一樣,明明是一集的戲,七拼八湊剪成兩集?!
我說:是呀,你們在吃"以和為貴","黑社會"年初二給吃掉了!

Opera

這齣歌劇不但由日頭唱到夜晚,更一糕n折,低潮迭起...做得不好,下次再來啦,能出世已經好幸運~

過了新年,要拆利是買一把利的刀

第一次自已完成一個比較像樣的蛋糕.謝謝亞堅,藍藍和may的協助~

層次:

Chocolate Glace

Coffee Butter Cream

Almond Joconde Infuse with coffee syrup

Coffee Butter Cream

Almond Joconde Infuse with coffee syrup

Ganache

Coffee Butter Cream

Almond Joconde Infuse with coffee syrup

Coffee Butter Cream

Almond Joconde Infuse with coffee syrup

Melt Chocolate Layer

肉鬆芝麻卷

問狐狸想吃甚麼包:外面蓋滿芝麻,裡面好多好多豬肉鬆的~

晚上拿了些回家給弟弟做早餐.他一聽到是豬肉鬆,剛吃完晚飯就要試味,一吃大半個.

果然是兩隻食肉獸啊.

芝麻肉鬆麵包圈

第一次給雪芳模塗油,覺得好搞笑~

鮮酵母 Cake Yeast

星期五下班後要去做3小時treatment,之前特別趕往二記買Cake yeast - 新鮮酵母.誰知那裡擠滿了趕著買材料做朱古力的癡情男女,排隊的人龍繞了店面一圈,等了很久.

新鮮酵母非常好用,發酵很快,我都是量完水,再把酵母量進水裡,立刻開始攪拌;發酵時麵團也特別香.

好像書本都說cake yeast只可保存一星期或十數天,我早已拋諸腦後~愛做包的朋友不妨與朋友分用,其實放在保鮮盒裡,再舖上kitchen paper才蓋上蓋子,在雪櫃裡可以放數星期,我想我最多試過放一個月,只要香香的酵母味道不變成臭味便可繼續使用.當然如果發現膨脹力下降,可以用多些或乾脆買新的.

聽說香港的麵包店,用新鮮酵母的話都用這個品牌,我暫時只知道一家店有售,而且供應量不多.

鮮酵母：乾酵母：速發酵母比例為6:3:2

芝麻吐司encore~

這個太好吃啦,昨晚忍不住要ENCORE~反正不用我搓麵團:P

是不是比昨天的更靚仔^__^

電梯裡的秋形蟲

昨天,朋友說起她的十歲孩子,捧著裝著他深愛的秋形蟲的飼養盒乘電梯,一個無聊的年輕女子大聲嚷嚷,說「這冷血動物,我一腳就踩死它」之類.小孩在步出電梯前,說：「昆蟲是冷血的,但他們不是沒有感情的。」孩子的爸爸事後說了他兩句，教他不要在陌生人前亂說話；媽媽儘管不阻止丈夫教訓孩子，心裡卻不免快慰，因為孩子心裡有正義感。

我從小有很多類似的經歷,遇上氣忿的事情想不平則鳴;但我的忍耐因子很強,加上不願助長自己這種容易招惹事端的性格,總是忍過去便算.有一次,一個碩士生無故在眾人面前詆毀曾無私幫我的好友;但礙於他是男友的同學,我強忍滿腔怒憤.到現在我仍很後悔──為了男朋友的面子,埋沒了自己的良知也算了,但我辜負了好朋友對我的愛護.儘管即使我給再選擇我也不知會怎樣做,但我仍覺得很對不住好朋友.

 

芝麻吐司

頂頂頂頂頂~~~~~終於頂角啦!!!用了650g麵團.謝謝purpleirene提供資料~
上星期在朋友家試做這種吐司,簡直欲罷不能~調整了味道製成甜吐司,芝麻味很香,超綿軟,簡直是榮譽出品^ｏ^

高筋麵粉 260g

特幼黑芝麻粉 28g

水 168g

奶 52g

新鮮酵母 13g

鹽 3g

奶粉 8g

三溫糖 34g

牛油 25g

老麵 80g

 

1.      麵團搓好後發酵30分鐘,約2倍大

2.      翻麵,排氣,整圓,再發酵30分鐘約2倍大

3.      排氣,分割4份,用棍檊長,捲成4卷

4.      鬆弛20分鐘

5.      再用棍擀長,捲成4卷,放入焗模

6.      發至八成,蓋好吐司模蓋子,200度焗35分鐘

 

*注意麵團水量很高,用手不易搓

亂七八糟biscotti

跟

亞堅的recipe,左改改右改改做了第一個biscotti.不是很成功,下次再來.

地理課花呢碌朱古力吐司

本來想給你做個新的漂亮造型,偏偏你半點美學概念!想做雙峰駱駝嗎?

又高山又深谷,又不是叫你給忍者小靈精唱"由越過高山又越過谷"....還有contour line和斷層,又不是上geography,哼!

除了高山和深谷,原來裡面還有山洞.氣死!

食譜及做法

再來黑白芝麻火腿芝士包

今天做了給狐狸的家人,自己和狐狸吃了一個.真是好吃得沒話說.切開像不像SWISS ROLL? :P

食譜

天然麵包添加劑－－老麵

老麵,即是已經過一次發酵/已發酵過度的麵包麵團.它是很好的天然添加劑,可使麵包更煙韌,保水力更佳(尤其是吐司),只要不超過麵團整體重量三成便可.

用法

可以預先做好一團,或把用剩的白麵團(即使含少量油糖也可)分割成約50g一份,冷凍儲存,做麵包前半小時放在室溫或溫暖環境下解凍即可,甚至用膠袋包好放進暖水中或微波爐中解凍.基乎做甚麼包都可以加入老麵進麵團內同搓;如非做大量麵包,也無需增加其他材料份量.如用手搓麵包,在搓包前把老麵撕成小塊,放在麵團份量內的水中稍浸軟,便更易融合.

做法

老麵的食譜和製作皆很隨意.基本上,老麵(很多麵包也是)的麵粉和水的比例為1:0.64上下,另加少許酵母和鹽,搓成麵團後在室溫發酵至少兩小時,或者把它放在雪櫃任它發十多小時,然後分割滾圓,冷凍保存.

這是我較常用的老麵：
高筋麵粉　250g
水　160g
Instant yeast  3g
鹽　1g

發好的老麵,分割,略滾圓,即可用保鮮紙包好冷凍保存.

Brownies

Brownies有好多種,我偏愛這個很鬆很軟卻有濃濃朱古力味的.加了合桃,榛子,杏仁;入爐前再撒上杏仁片.不過它實在太可怕 －－一個10x15寸的焗盤,用了200g牛油和過220g朱古力.真是可遠觀而不可褻玩焉.

剛拍了一張照片,相機就沒電了.

(朋友上課學的,不能提供食譜)

咖啡鴛鴦吐司

今次改做咖啡味.用了亞堅的新麵粉,要加好多好多粉>__<,但包包很煙韌,切厚吐司好好吃
下次咖啡部份改放焦糖,應該就完美了^__^

這個款式很悶嗎?沒法子,我很喜歡啊~

吐司模

謝謝achan提醒,我是去年二月第一次接觸麵包製作,至今剛好一年.愛上做麵包後,不但不想再吃外面製作差勁的包(有強烈添加劑氣味,完全沒有質感,或者只有堅硬包殼的有餡麵包等),而且簡直玩上癮.對我這數理極差的人來說,做包是極之好玩的化學實驗,也結合美學,工藝等等,又能與親朋分享.每次都是不同的嘗試.跟麵粉,水和酵母溝通,實在太叫人著迷了.

不經不覺買了好些吐司模,跟大家分享一下,也請大家指教~

右起: (右一,二) 大小銻吐司模, 右三:銻模, 右四, 斜紋450g模 後: 方形模

這兩個大小兄弟銻模是第二次在馮師傅的"專業烘焙"學做包時上堂用過的.師傅說這個模好用,我見不貴,當時專業烘焙又將結業,我生怕以後買不到(沒錯,當時還沒去過上海街),於是再鑄成大錯...模的容量不但太小,而且它們的形狀太窄長,最慘是長的兩邊有點內彎,包包焗出來不大像樣.用來焗牛蛋還可以.因為它容量太小,累得我的第一個toast長得比發熱線還高,要用錫紙包好,像煨蕃薯一般>___<最後我乾脆把它橫放來焗...現在,我都當他們作器皿而已.

這個模是以在上海街買的,比450g模小些,銻的,又便宜又好用,放500g麵團,很適合我這些食量小的家庭.已用它焗過很多包:
旋風咖啡椰絲方包,花呢碌朱古力吐司,鍾無艷吐司

上次跟朋友去廚安居見識,終於買了夢寐以求的有蓋吐司模,而且還是斜紋的,價錢也很平宜(連模蓋約$40多,如當初真的在陳枝記或二記買了就"dump"心死了)可惜沒有一套的斜紋蓋子(但三能的catalogue是有的@__@).還只用了兩次,但還未捉摸到要放多少麵團才能滿模頂角.這是第一次用,做燕麥包,600g以上的麵團都不滿模,誰可以告訴我要怎辦?"450g"又是甚麼意思呢?

這個也是心儀的模,質地堅實,製作精工,設計體貼,一看就知是可以伴隨一輩子的(如果有多點這樣的男人,世界一定很美好),是跟包友們聖誕交換禮物換得的,好開心.模是垂直的正方體,比想像中大,相信要超過400g麵團.好想快些試用呢.

吐司模小貼士:
入爐時,用深色的焗盤墊住吐司模,不要只用網架承載,吐司的四邊便較易上色.

買有蓋吐司盒,必須試試蓋子是否容易開關.

燕麥包

上星期集體逃工,去了深圳廚安居,回來當然要試新玩具啦.上次做燕麥包,錯有錯著創了新款,今次燕麥煮到剛好,做一個正版的.
第一次做有蓋吐司失敗了,沒想到刻著"450g"的模,放了超過600g的麵團還不到頂.不要緊啦,麵包軟綿綿,濕潤有彈力,斜紋包包也挺俊俏.可惜廚安居沒有一套的斜紋模蓋.幸好蛙蛙會長提我蓋子要塗油!如果真是忘了塗油怎辦?你問我我問誰啊?!