今次加入70g老麵,並用全高筋粉製作.
久久沒有在家裡做包,做一個香香軟軟的"細路仔包"給狐狸做早餐.
很喜歡這個樸拙的造型.焗完很久,屋裡還是一股朱古力香麵包香.
Thursday, May 29, 2008
Tuesday, May 27, 2008
10th week
今天又帶BB去拍照啦
他長了好多,不過也只是一個33.3mm的小不點而已
但這個小不點已經長出了小手小腳,懂得游水啦
他像個蝦碌一般,頭仔在下面(左下角是他的輪廓)
我看到他的小腳在踢踢呢
狐狸Dad Dad說: 嘩~他在私家泳池游得好開心啊~
*****
照片是不是很難看明白?但狐狸Dad Dad一看就看明白了~他一眼就知頭頭腳腳在哪兒啦,但如果我不說,他還看不到左下角的輪廓線呢.
*****
yahoo blog又有 bug了
如果看到白點,看這張比較清楚
http://hk.myblog.yahoo.com/cass-bakinglab/photo?pid=4699
功課簿p14 - 雪菜甚麼甚麼絲炒米
本來約了陳太,不過她竟忘掉了,也難怪啊,搬家裝修真是讓人抓狂.我也樂得回家做些無添加菜.我太怕味精了..
衝到街市,肉檯菜檔都在大清洗,我穿著Birkenstock涼鞋加牛仔褲,好幾次差點給豬肉佬潑個正著－－如果中正,真是連腳都不想要－－幸好我體態輕盈動作敏捷,HAHhahAHAh~~(咁都講得出口)
吃了一個星期的雞,我總不能連唯一願意吃的肉類也吃膩－－我不介意吃素,但會苦了狐狸啊.人家好歹也是食肉獸嘛.隨手買了些瘦肉,青紅椒,豆乾,雪菜,回家浸冬菇,試試炒米粉.味道是很好,米粉爽口也不太乾....但實在炒得太多,明天也不用殺雞了.
*****
阿蘇炒米粉Tips:
1. 台灣新築米粉好好吃
2. 米粉煮好後攤開放涼,剪短,加油用手抓散,炒時就不會一陀陀炒不開了
Thursday, May 22, 2008
Wednesday, May 21, 2008
造型－長條
去完旅行回來胃口一直不好,就給自己做個香香軟軟的排包.
食譜
還是覺得不用MOUSSE RING較好,因MOUSSE RING是不鏽鋼,儘管塗了厚厚的牛油,還是在麵包膨脹時扯爛麵團,又不上色.其實即使平舖在焗盤上也能做到排包形態,當然有些"牆壁"逼著它就更好
長型造法:
(可CLICK畫面進入Youtube看"高清"畫面)
1. 手及工作台上撒適量手粉
2. 把麵團壓扁,排出空氣
3. 從上向下翻一翻,指尖輕輕按壓接口處,重複數次
4. 最後一次翻,指尖拉爛麵團邊緣,捲好
5. 雙掌從中間開始,成W形狀上下推,把麵團搓長
法包,辮子包也是用類似方法.
下面花籃包的小辮可能是4-5g的麵團,只要夠鬆身,也可以用Ｗ手法搓得又長又細
*****
後記：
朋友send來這篇blog,差點把我和狐狸笑傻了
阿樁你好,如果你看到的話,首先要感謝你的錯愛.初學做包時很多資料不易找到,所以盡量與大家分享;但總不能把我這只懂皮毛之輩跟其他實力+偶像級高手并列啊...這使人太汗顏了....
疏懶不是因為想要小孩(AHAAhaAhhahahHAHahaa....)而是逢周末都去土司恐龍的家,每次都一小座包山的搬回家,自己倒就不用怎做了(但疏懶也是原來的劣根性沒錯).科學精神更欠奉,我想做包不能太隨便,也不用太執著－－你叫我差不多太太或差不多小姐也行,反正這方面我和老公天生一對~
Monday, May 19, 2008
抱緊點，我們起程了
不能再平凡的面容，嘴角向下一翹，低聲叮嚀一句：抱緊啊
或許，平日他出門前說"嗨我上班了"，也是一般的神態語氣
真正的男子漢，傳說中的情深義重
他堅定的神情裡沒有悲傷，我們的眼睛被掏空
瓦爍中的幽魂，願你們帶著愛，留下祝福
無憂上路
Wednesday, May 14, 2008
The 8th week
昨天早上,喉痛得很厲害,完全說不到話,好像被毒啞了,吞口水像吞硫酸,連耳朵也痛得厲害.
狐狸很體貼地請假陪我看醫生,順便看看BB.寶寶快要8 WEEKS 了,有15.9mm大;比上次6 WEEKS時的6.1長大多了.醫生說他長得好好呢.
狐狸看著小狐狸心跳,開心到見牙唔見眼.
除了要戒咖啡很慘,非常疲累,沒有胃口和發胖,我還未有甚麼癥狀.總覺得這隻小狐狸在肚子裡很穩妥,自得其樂,不用擔心.
Tuesday, May 13, 2008
造型－－欖核
由於麵包麵團不容我們當它像泥膠亂搓圓按扁,麵團造型要不滾圓,通常就是在麵團的摺邊做手腳,在那兒輕輕施力按,捲動時手指也要用柔力帶動,使麵團表面繃緊,形狀便會美觀.
(可按右下角的"YOUTUBE標誌,進入YOUTUBE網站,再CLICK "watch in high quality"收看"高清"版本)
1. 輕輕撻數下,把麵團稍拉長
2. 把麵團上兩角摺向中間,形成中間的小肥肚.
3. 捲一下.無論步聚2或3,都動作完成時稍施力向前推,增加麵團表面張力
4. 重覆2
5. 重覆3
6. 重覆2, 但順著麵團邊緣按下去,把對摺了的邊緣拖爛,收口
7. 掌心稍施力來搓麵團,收口埋口,並搓出自己喜愛的長度
8. 收口朝下,最後發酵
是次成品:
類似成品:
Monday, May 12, 2008
Sunday, May 11, 2008
滾圓
最簡單的麵包基本步（直接法）：
1. 搓麵團
2. 滾圓
3. 第一次發酵
4. 排氣
5. 滾圓/Hand square
6. 靜置
7. 做型
8. 最後發酵
9. 入爐烘焙
10. 出爐,放涼
很久以前拍過搓麵的片段,總像一份未完的功課.做這個麵包時,簡單拍了一些滾圓/造型的片段,跟大家分享.
*****
麵團跟曲奇餅/批皮的質地不同,不是像泥膠一樣可以隨意搓圓按扁.想麵團在手上貼貼服服,要點包括:
1. 盡量不要破損麵團表面,否則麵團會黏手,成品也會有凹陷,不夠美觀
2. 滾圓/造型,最終都要讓麵團表面繃緊,使麵團膨脹得平均飽滿/造型美觀
3. 在麵團的收口處施力,或利用麵團和桌面的磨擦力
4. 麵團收口須牢固,以防發酵/烘焙期間收口鬆開,影響發酵及造型
5. 滾圓/搓長麵團時,盡量少用手粉,保持桌面乾爽,以利麵團和桌面間的磨擦
*****
大麵團的滾圓
麵團搓好後,麵團起筋,表面具有張力,可把麵團整理為一大團圓球體,收口,放進Mixing Bowl發酵了.把麵團滾圓,可有效鎖住發酵時產生的二氧化碳,使麵團整體發酵更平均,麵團組織更佳.
(可按右下角的"YOUTUBE標誌,進入YOUTUBE網站,再CLICK "watch in high quality"收看"高清"版本)
-搓好麵團後,把麵團對摺幾下,使麵團表面繃緊
-摺口向右,右掌掌沿在收口處施力,帶動麵團的收口旋轉,作用等如把膠袋袋口旋緊.左手輔助麵團滾動.注意右掌施力時軌跡應成一直線,不要像" ) ".一面滾,麵團的表面會越繃越緊
-滾圓好的麵團,表面繃緊.用指稍用力按上去,會立即回彈,不會鬆跨跨的.
這是做少量麵團的滾圓方法,也很易掌握.如果做大麵團,不容易整個的滾來滾去,可用這種蛙蛙會長最擅長的"太極"手法
http://www.foodnetwork.com/food/ck_dm_baking
按最右COLUMN的"Shape a Boule". 片段是中間發酵前的滾圓,但這手法一樣適合用於剛搓好的麵團.不過這個方法比較難掌握,最後收口要在麵團緊底部靠兩掌把麵團逐少推進底部,以繃緊麵團表面.每次看到會長"發功",我只懂躲在一旁,投以欽佩加仰慕的目光....
麵團滾圓後,可立即放進Mixing Bowl發酵,無須在Mixing Bowl和麵團上加上任何油脂.我通常會在Mixing Bowl上蓋上一隻碟子,省卻浪費保鮮紙/其他代替品.麵團發酵完畢,用膠刮板即可容易整個刮出來,然後分割.
*****
分割後滾圓
1. 把分割後的麵團按扁,排出空氣
2. 摺疊數下,可使成品層次感更佳
3. 收口向下,手背在麵團上稍施力,五指略曲,讓麵團在"五指山"和桌面中間稍快地轉動.圈圈不用大,麵團一邊轉會一邊撞擊五個指頭.麵團和桌面中間的摩擦力和旋轉,會使麵團底部的收口會越轉越轉緊,同時把麵團表面慢慢向下收,成為一個表面繃緊的球體
4. 收口向右,用手刀稍把麵收口.我通常做兩下.不用像片段中收那麼多下和收到有"一粒的",我為了做得清楚些,故做多了數下
5. 滾圓好的麵團,表面繃
緊.手指稍用力按上去,會立即回彈,不會鬆跨跨的.若滾動過度,麵團表面會撕裂,越滾越凹凸不平
第二次滾圓,是說明即使麵團即使沒有對摺,一樣可以容易滾圓,只是對摺了的話,成品結構會較好.
從另一角度看:
不同師傅有不同手法,比如說對付很濕的麵團,我也會用別的手去.我只是業餘玩玩,僅供大家參考.滾圓很好玩,沒有竅門,但只要多試,很快便可掌握了.
*****
滾圓造型
Monday, May 05, 2008
功課簿p12 - 又是望夫石
突然想蒸蛋給狐狸下飯,可是倉卒之間,瑤柱,冬菇...甚麼都來不及準備了.啊!有剛從大阪黑門市場空運到港的明太子呢~混一些進蛋汁裡,蛋將熟時再加一點點在表面焗一焗,好香啊~
做豉椒排骨我通常都會少下些豆粉,讓碟裡有多些汁液.上次狐狸吃到一半便把汁倒進飯碗裡,那快慰難以形容－－我小時候就最愛這樣啊!我可從沒跟他說起過呢.
節瓜肉片湯
Subscribe to:
Posts (Atom)