滾圓

最簡單的麵包基本步（直接法）：

1. 搓麵團
2. 滾圓
3. 第一次發酵
4. 排氣
5. 滾圓/Hand square
6. 靜置
7. 做型
8. 最後發酵
9. 入爐烘焙
10. 出爐,放涼

很久以前拍過搓麵的片段,總像一份未完的功課.做這個麵包時,簡單拍了一些滾圓/造型的片段,跟大家分享.

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麵團跟曲奇餅/批皮的質地不同,不是像泥膠一樣可以隨意搓圓按扁.想麵團在手上貼貼服服,要點包括:

1. 盡量不要破損麵團表面,否則麵團會黏手,成品也會有凹陷,不夠美觀
2. 滾圓/造型,最終都要讓麵團表面繃緊,使麵團膨脹得平均飽滿/造型美觀
3. 在麵團的收口處施力,或利用麵團和桌面的磨擦力
4. 麵團收口須牢固,以防發酵/烘焙期間收口鬆開,影響發酵及造型
5. 滾圓/搓長麵團時,盡量少用手粉,保持桌面乾爽,以利麵團和桌面間的磨擦

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大麵團的滾圓
麵團搓好後,麵團起筋,表面具有張力,可把麵團整理為一大團圓球體,收口,放進Mixing Bowl發酵了.把麵團滾圓,可有效鎖住發酵時產生的二氧化碳,使麵團整體發酵更平均,麵團組織更佳.

(可按右下角的"YOUTUBE標誌,進入YOUTUBE網站,再CLICK "watch in high quality"收看"高清"版本)

-搓好麵團後,把麵團對摺幾下,使麵團表面繃緊
-摺口向右,右掌掌沿在收口處施力,帶動麵團的收口旋轉,作用等如把膠袋袋口旋緊.左手輔助麵團滾動.注意右掌施力時軌跡應成一直線,不要像" ) ".一面滾,麵團的表面會越繃越緊
-滾圓好的麵團,表面繃緊.用指稍用力按上去,會立即回彈,不會鬆跨跨的.

這是做少量麵團的滾圓方法,也很易掌握.如果做大麵團,不容易整個的滾來滾去,可用這種蛙蛙會長最擅長的"太極"手法

http://www.foodnetwork.com/food/ck_dm_baking

按最右COLUMN的"Shape a Boule". 片段是中間發酵前的滾圓,但這手法一樣適合用於剛搓好的麵團.不過這個方法比較難掌握,最後收口要在麵團緊底部靠兩掌把麵團逐少推進底部,以繃緊麵團表面.每次看到會長"發功",我只懂躲在一旁,投以欽佩加仰慕的目光....

麵團滾圓後,可立即放進Mixing Bowl發酵,無須在Mixing Bowl和麵團上加上任何油脂.我通常會在Mixing Bowl上蓋上一隻碟子,省卻浪費保鮮紙/其他代替品.麵團發酵完畢,用膠刮板即可容易整個刮出來,然後分割.

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分割後滾圓 

1. 把分割後的麵團按扁,排出空氣
2. 摺疊數下,可使成品層次感更佳
3. 收口向下,手背在麵團上稍施力,五指略曲,讓麵團在"五指山"和桌面中間稍快地轉動.圈圈不用大,麵團一邊轉會一邊撞擊五個指頭.麵團和桌面中間的摩擦力和旋轉,會使麵團底部的收口會越轉越轉緊,同時把麵團表面慢慢向下收,成為一個表面繃緊的球體
4. 收口向右,用手刀稍把麵收口.我通常做兩下.不用像片段中收那麼多下和收到有"一粒的",我為了做得清楚些,故做多了數下
5. 滾圓好的麵團,表面繃

緊.手指稍用力按上去,會立即回彈,不會鬆跨跨的.若滾動過度,麵團表面會撕裂,越滾越凹凸不平

第二次滾圓,是說明即使麵團即使沒有對摺,一樣可以容易滾圓,只是對摺了的話,成品結構會較好.

從另一角度看:

不同師傅有不同手法,比如說對付很濕的麵團,我也會用別的手去.我只是業餘玩玩,僅供大家參考.滾圓很好玩,沒有竅門,但只要多試,很快便可掌握了.

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滾圓造型

麥麩洋蔥乾麵包

西瓜波麵包

燕麥罌粟籽麵包

狼牙南瓜包

南瓜麵包

朱古力包